Proceso

Inspirado por una tarta producida por Tello, aquí en Tucumán, Argentina. De hecho, es la misma. Probablemente más rica

Masa sablée

La manteca debe estar pomada. Lo ideal es que alcance ese punto estando en temperatura ambiente.

Si no, se puede ayudar un poco con un microondas y setearlo en 10 segundos. Comprobar y seguir si falta un poco más. No tiene que derretirse. Solo ablandarse.

Importante NO USAR manteca derretida, en estado líquido. La masa no va a salir bien así. Lo digo por experiencia

Luego, en un bowl, mezclar en orden:

1. Manteca
2. Azúcar impalpable
3. Las yemas y esencia de vainilla

Una vez incorporados los ingredientes:

4. Pasar la harina y sal por el tamizador hacia el bowl.
5. Mezclar hasta que no quede ningun rastro de harina visible en la masa, pero no más que eso. De lo contrario, trabajaría más el gluten y haría la masa más elástica.

Colocamos la masa sobre un papel film. La aplastamos para que quede plana y con un grosor un poco más alto que el final que llevará en el molde.

La cubrimos completamente con el papel film. Llevar a la heladera por 30 minutos. Necesitamos que esté más fría y lo suficientemente dura como para que sea amasable con un palo de amasar.

Al molde

Sacamos la masa de la heladera. La estiramos con el palo de amasar sobre una superficie un poquito enharinada o sobre el mismo papel film.

Si es sobre el mismo film, lo podemos usar para llevar la masa al molde más fácilmente.

Ya con la masa en el grosor y tamaño adecuado, llevar al molde. Con sumo cuidado, porque es bastante frágil.

Si en el proceso se corta un poco, se puede tratar de unificar esas partes ya dentro del molde. Pero si está muy cortada, lo mejor es volver a unir todo y estirar de nuevo fuera del molde.

Con las manos, acomodar la masa a los bordes y fondo del molde. También, para dejar la masa lo más prolija posible.

Si sobra masa, se puede reutilizar para hacer galletitas luego.

Una vez terminado, llevar al freezer a congelar hasta que sea una piedra. Siempre que necesitamos cocinar una masa que lleve mucha manteca y no tiene que perder la forma en el horno, hay que hacer este proceso.

Al horno

Pasado un tiempo en el freezer, retirar y colocar papel aluminio sobre la masa en el molde, cubriendola completamente.

Necesitamos algo que tome la forma del molde y haga peso contra la masa para que ésta no se contraiga en el horno.

Personalmente, me gusta usar porotos. Los tengo guardados y los uso solo para estos procesos. Se pueden volver a reutilizar muchas veces y no interfieren con el sabor ni nada en el proceso.

Agregar los porotos sobre el molde ya con el papel aluminio.

Llevar a un horno medio durante 30 min, tal vez un poco más. El tiempo depende de como funciona cada horno. Si es la primera vez, se puede controlar cada tanto checkeando el color de los bordes. Con los bordes de color beige, la masa entera puede que ya esté lista.

La masa final no debe ser crocante, ni tampoco estar cruda. Es una línea fina entre ambos puntos.

Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Crema chantilly

El procedimiento está aquí.

Las proporciones de los ingredientes son las listadas en esta receta.

Nueces caramelizadas

1. En una sartén, vertir azúcar y un poco de agua. Calentar.
2. Luego, agregar las nueces
3. Mover constantemente hasta que el azúcar se seque y se haga polvo
4. Seguir moviendo hasta que se derrita el azúcar y se abrillanten las nueces
5. Retirar las nueces del fuego a una superficie
6. Esperar a que se enfríen y triturar un poco con un martillo de cocina. Se pueden colocar las nueces sobre una bolsa o algo de tela para que sea mas fácil romperlas en partes pequeñas y que no se dispersen.

Relleno de la tarta

Retirar la masa del molde. Yo lo suelo hacer luego de agregar el dulce de leche, para evitar que se rompa.

1. Ahora, para preparar la tarta, primero va el dulce de leche sobre la masa
2. Luego la crema chantilly
3. Y por último, las nueces, higos en almíbar y cerezas