Proceso

Referencia

Masa sablée de chocolate

1. Batir manteca + azúcar: Coloca la manteca pomada y el azúcar en el bowl. Usa la lira y bate hasta que la mezcla no se aclare más ni incorpore aire extra. Debes ver que la textura deja de modificarse; es señal de que ya integró todo el aire posible.
2. Agregar cacao y yemas: Incorpora el cacao tamizado y las dos yemas. Bate apenas hasta integrar.
3. Añadir harina: Agrega la harina de golpe y “dale unas vueltitas” con la pala: mezcla justo hasta que deje de verse harina suelta. No sobrebatir: cuida que la masa quede homogénea pero sin activar demasiado el gluten.
4. Formar y refrigerar: Con las manos, forma un disco plano, envuélvelo en film y lleva al freezer al menos 20 min para que esté bien firme.

Horneado de la base

1. Forrar el molde: Estira la masa sablée con cuidado y cubre el molde, ajustando bordes. Si no te sientes cómodo, refrigera un poco más para trabajarla fría.
2. Pesos y primera cocción: Cubre la masa con papel aluminio arrugado y encima reparte garbanzos (o arroz) para que no suba. Hornea en horno precalentado a 200 °C durante 10–12 min.
3. Retirar pesos y terminar cocción: Saca los garbanzos y el aluminio a mitad de cocción. Vuelve a meter la base y hornea otros 5–7 min o hasta que esté firme y seca al tacto.
4. Enfriar: Deja que la base atempere antes de desmoldar.

Cremoso de frambuesa (tipo crema inglesa con gelatina)

1. Hidratar gelatina: Espolvorea 7 g de gelatina en 35 g de agua fría. Reserva.
2. Mezclar ingredientes: En un bowl, combina las 6 yemas, 150 g de azúcar, las frambuesas descongeladas y 225 g de crema. Mezcla suavemente para no deshacer toda la pulpita.
3. Cocción al baño María: Lleva el bowl sobre agua hirviendo (“baño María fuerte”) y remueve con batidor.

• Técnica de napar: pasa el batidor por la mezcla; cuando la crema “nape” (es decir, las gotas se quedan y no caen rápido), está lista.
• Temperatura: apunta a unos 84 °C en el centro de la mezcla (no superar 85 °C).

4. Incorporar gelatina y colorante: Retira del baño María, agrega la gelatina hidratada y unas gotas de colorante rojo: con muy poquito basta para dar un tono vivo, evitando el violáceo del rosa. Mezcla para integrar.
5. Verter en base y enfriar: Vierte el cremoso sobre la masa ya fría. Deja atemperar a temperatura ambiente, luego refrigera mínimo 4 h (ideal de un día para otro) hasta que gelifique por completo.

Crema dulce de chocolate

1. Preparar la ganache: Calienta 100 g de crema en microondas hasta que humee. Añade 100 g de chocolate semiamargo picado y deja reposar 1 min. Mezcla con espátula hasta formar una ganache lisa.
2. Integrar dulce de leche: Incorpora 200 g de dulce de leche repostero a la ganache. Como el dulce de leche es más denso, refrigera un poco la mezcla para que espese y luego remueve hasta homogeneizar sin eliminar la textura.
3. Montar y decorar: Coloca la crema dulce de chocolate en manga pastelera con boquilla redonda. Decora haciendo un espiral sobre el cremoso de frambuesa. Ralla un poco de chocolate blanco por encima para dar dimensión y cubrir imperfecciones.

Corte y servicio

1. Desmolda con cuidado y transfiere a plato de presentación.
2. Corta con cuchillo caliente (sumérgelo en agua caliente y seca antes de cada corte).