Sobre la harina

La calidad y el tipo de la harina son importantes, aunque tampoco debe llevarse al extremo. Se puede crear masa madre con cualquier tipo de harina. Pero será mejor con una que tenga más nutrientes y azúcares que las bacterias necesitan para alimentarse. Por ello, elegimos harina integral. Harinas mas procesadas, como las 000, suponen una pérdida de estos nutrientes.

Para este caso, elegí una harina de trigo integral porque otras harinas tienden a ser más caras. La masa madre, al ser principalmente una colonia de bacterias, no deberían cambiar mucho las propiedades del pan. Otros tipos de harinas pueden cambiar algunos acentos y detalles en el sabor del pan, aunque no demasiado.

No es mandatorio usar harinas de trigo para crear masa madre. Lo que importa es que sean integrales de buena calidad. Una gran excepción importante a las harinas de trigo se da en casos de personas celíacas. Para esto, podríamos usar harinas de arroz o de almendras.

En Argentina, una marca decente de harina de trigo integral es Pureza. Está en casi todos los supermercados. Hay otras marcas al mismo rango de precios o mas baratas que se etiquetan como "integral", pero no lo son. Se ven muy similares a una harina blanca, con el agregado de pedazitos sueltos de salvado. No son integrales. Son una estafa.

Harinas orgánicas

También existen las harinas orgánicas. Hay un par de realidades con las harinas orgánicas a tener en cuenta:

1. Tienen que cumplir una serie de requisitos para ser calificadas como orgánicas, y también varían según el país de origen. Algunas no lo cumplen, y aun así se hacen llamar orgánicas.
2. No asegura necesariamente que sean una mejora sustancial a la salud o al sabor de la comida. Hacer pan casero respetando sus ingredientes y los procesos adecuados es lo que va a marcar una gran diferencia. Incluso con harinas no orgánicas.

Cuando hagas tu primer pan con masa madre, no vas a poder creer la disparidad de sabor y textura comparados incluso hasta con al pan industrial más caro que encuentres. Tus primeros panes probablemente salgan con algunos errores, y aún así serán mucho mejores.

Dicho esto, no está mal investigar y probar con harinas y productos orgánicos de vez en cuando. Sacar tus propias conclusiones es siempre una buena idea.

Para muchos, comprar productos orgánicos es una cuestión ideológica. Comprar orgánico se siente bien. Queremos hacer el bien para nosotros, nuestros hijos y el planeta. Es muy bueno que así sea. Sin embargo, nuestros instintos de pensar que orgánico es mejor y de que lo convencional está mal, pueden entrometerse en el camino de tomar una decisión razonable.

Si se quiere experimentar con este tipo de harinas orgánicas, recomiendo usarlas para la masa del pan y no para la producción de la masa madre. La masa madre es mayoritariamente un cultivo de bacterias, y tiene solo un 15% de aporte en, por ejemplo, un pan. El 85% restante es harina directamente del envase, y creo que es mejor dejar estas harinas para ello.

Procedimiento

El procedimiento puede parecer complicado. No lo es. Son un par de minutos de trabajo por día, y tener en cuenta un par de factores claves.

Previamente, limpiar muy bien el frasco de mermelada. Recomiendo usar un poco de alcohol también para asegurar una mejor desinfección.

En cada uno de los días, hay que dejar reposar el frasco de mermelada con la mezcla en algún lugar de la casa con clima templado – aproximadamente 25°C. Si bien no es indispensable que sea exactamente así, es una buena guía. Eso si: nunca al sol directo.

En lo posible, usar agua mineral o filtrada, a temperatura ambiente. El agua directamente del caño tiene demasiado cloro, entre otras cosas. Podría dificultar mucho el proceso.

Día 1: En el frasco de mermelada vacío, mezcla 2 cucharadas de harina integral y 2 cucharadas de agua. Revuelve bien hasta que forme una pasta un poco espesa, como una papilla. Cerrar el frasco. Esta es tu mezcla inicial.

Día 2: Revolver un poco la mezcla. Agrega otras 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de agua a la mezcla en el frasco de mermelada. Revuelve bien para combinar, y cerrar el frasco. Es normal comenzar a ver algunas burbujas pequeñas que se forman. Es una buena señal. Puede que suceda en este segundo día, o puede que tarde un poco más. No hay que preocuparse.

Día 3: Nuevamente, revolver la mezcla y luego añadir 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de agua al frasco. Mezclar bien y cerrar el frasco. Para este punto, deberías notar más burbujas y un ligero olor a agrio.

Día 4: Revolver la mezcla. Aquí, vamos a desechar la mitad de la mezcla que tenemos en el frasco. Luego, añadimos nueva agua y harina en la misma cantidad que sacamos. Debería ser un poco menos de agua que en las mezclas anteriores para formar una masa aún más espesa que antes. Mezclar y cerrar el frasco.

El frasco recién mezclado debería estar hasta la mitad de masa, un poquito menos. Si no es así, quitar un poco del exceso. La masa madre podría empezar a duplicar su volumen en cualquier momento, y si agregamos más de la mitad podria desbordar del frasco cuando esto ocurra.

Días 5 en adelante: Repetir los mismos pasos del día 4 en cada uno de los días.

¿Cuándo estará lista la masa madre?

Cuando duplique su volumen en menos de 12 horas, y quede en ese volúmen duplicado sin bajar durante las próximas 12 horas. A ese punto, ya está lista para ser usada.

Puede ocurrir que en los primeros días llegue a duplicar el volúmen, pero a las pocas horas bajará de nuevo. Esto es completamente normal. Solo hay que que seguir alimentando la masa madre por más días hasta que se estabilice.

¿Qué cantidades debo agregar al frasco?

La idea principal de las proporciones es que si, por ejemplo, hay 50gr de masa en el frasco, hay que agregar 25gr de harina y 25gr de agua. Si hay 100gr, agregar 50gr de harina y 50gr de agua. Y así sucesivamente. Siempre duplicando la cantidad de masa que hay en el frasco.

Incluso podemos agregar hasta 2x veces el volumen de masa y debería crecer muy bien. Esto puede ser muy útil si queremos re-activarla luego de conservarla por varios días en la heladera, y así ahorrar varios días.

¿Por qué deshechamos parte de la masa?

Las bacterias que se van multiplicando se alimentan de la nueva harina y agua que le agregamos cada día. Si no deshechamos parte de la masa, habría que agregar muchísima más harina y agua, ya que habrá cada vez más bacterias en la masa madre, y por ende necesitarían más alimento.

Este proceso se hace todos los días. Si no se deshecha parte de la masa, llegará un punto en el cual hay que agregar tanta, pero tanta harina y agua que se vuelve muy dificil de mantener tanto en coste como en tiempo y espacio.

Sin mencionar el desperdicio que eso supone, ya que no hay que usar tanta masa madre para hacer el pan. Con el volumen de masa madre de un solo frasco de mermelada, alcanza para dos panes de aproximadamente 1 kg cada uno.

Teniendo en cuenta esta información, vas a poder crear la cantidad de masa madre que necesites siempre.

Datos claves

• Siempre hay que duplicar la cantidad que hay en el frasco para crecer y mantener activa la masa madre, salvo en los primeros días que con un par de cucharadas es suficiente porque la cantidad es muy pequeña y recién estamos comenzando a producir bacterias.
• Al comenzar a hacer la masa madre al principio, la masa resultante tiene que ser un poquito espesa. Llegados al día 4, agregar un poco menos de agua para lograr una masa más espesa.
• Usar agua mineral o filtrada, a temperatura ambiente. Agua muy fría puede ralentizar el proceso. Agua caliente puede matar las bacterias.
• Es importante alimentar la masa madre todos los días mientras la tengamos afuera de la heladera. Más de 24 horas sin alimentar (o aún menos en climas muy cálidos) pueden suponer el fin de nuestra colonia de bacterias que tanto trabajo nos costó crear
• Una masa madre activa y estable quiere decir que duplica su volumen en menos de 12 horas, y queda ahi duplicada por 12 horas más. Es aceptable que baje un poquito. Si baja demasiado, no está estable todavia. Es cuestión de seguir alimentandola por más días nada mas.

Cómo mantener la masa madre

Hacer masa madre estable y activa lleva sus días. ¿Cuántos días? A veces en menos de una semana. A veces puede tomar un poco más. Depende de muchas cosas. Un poco de técnica, de clima, y suerte

Pasar por todo ese proceso cada vez que hay que hacer uso de la masa madre es muy tedioso. Pero hay un par de formas para conservarla y no tener que empezar de cero cada vez que se quiera hacer algo con ella.

Método 1: Alimentarla todos los días

Pro: masa madre siempre disponible para usar

Contra: hay que hacer el proceso todos los días para mantenerla viva

1. Cuando usamos la masa madre, conservar un poquito en el frasco. Podemos pasarla a un nuevo frasco más limpio si queremos.
2. Luego, alimentarla con harina y agua, como en los últimos pasos del procedimiento explicado más arriba. El doble o un poquito más.
3. Al día siguiente, desechar la mitad, y volver a alimentar con el mismo volúmen.
4. Repetir el paso 3 todos los días.

Es importante usar la menor cantidad posible para no desperdiciar tanta harina. Uno va calculando las cantidades necesarias.

Si hacemos uso muy frecuente de la masa madre, puede que ni sea necesario desechar masa. Esto es dado que estaremos usando lo que produzcamos constantemente.

Método 2: En la heladera (hasta 2 semanas)

Pro: se conserva más tiempo sin tener que trabajarla todos los días

Contra: hay que pasar por el proceso de reactivación (2-3 días) cada vez que se quiere usar

1. Cuando usamos la masa madre, conservar un poquito en el frasco. Podemos pasarla a un nuevo frasco más limpio si queremos.
2. Luego, alimentarla con harina y agua, como en los últimos pasos del procedimiento explicado más arriba. El doble o un poquito más.
3. Llevar el frasco bien cerrado a la heladera, en la parte más fría. Algunos usan el freezer. Yo al menos nunca lo intenté, no podría asegurarlo.

En mi experiencia, la masa madre suele conservarse bien por hasta 2 semanas en la heladera.

Eso si, va a crear un ambiente bastante ácido con el correr de los días. No recomiendo usarla ni bien la sacamos de la heladera. Necesitamos volver a activarla:

1. Sacarla de la heladera y alimentarla con harina y agua. Dejar descansar la masa como lo usual.
2. Al próximo día, desechar la mitad y re-alimentar.

Al tercer día, si tiene un olor muy ácido y/o no logra duplicar el volumen, volver a hacer el paso 2.

Si duplica y tiene buen aroma, ya está lista para ser usada. Usualmente bastan 2-3 días desde que la sacamos de la heladera para volver a tener la masa saludable y activada.

Podemos proceder a alimentarla hasta tener la cantidad necesaria.

¿Y si quiero conservarla por más de 2 semanas?

Como mencioné brevemente, creo que hay gente que la conserva por más tiempo en el freezer. No lo probé ni tampoco investigué bien, así que dejo ese trabajo para vos por si te interesa :)

Lo otro que se puede hacer es conservar en la heladera como en el método 2, y retirarla antes de las 2 semanas para volver a activarla.

Una vez que tenemos una masa madre activa y estable nuevamente, llevar otra vez a la heladera y volver a desentenderse por otras 2 semanas más