Proceso

Ver el video al menos una primera vez es NECESARIO.

Los pasos aquí son una referencia básica si ya tenés la experiencia. Hay etapas, como el armado del amasijo y el empaste, que es mucho mejor seguirlos con el video.

Muchos detalles, secretos y cosas importantes allí. Muy buen material.

Empaste

Vamos con el empaste primero, ya que deberá descansar un rato en el freezer/heladera al mismo tiempo que hacemos el amasijo.

Con la manteca pomada:

1. Colocarla sobre papel film o papeles plásticos. Que la envuelva de atrás y de adelante.
2. Aplastarla con las manos y luego con el palo de amasar para darle forma rectangular
3. Llevar este empaste a la heladera por un tiempo.

De qué depende el tiempo? De que se endurezca el empaste lo suficiente.

El empaste tiene que estar un poquito duro. Si está muy blando, puede resultar en un desastre y explotar al momento de estirarlo junto a la masa.

Recomiendo dejarlo en el freezer para que esté justo cuando terminamos el amasijo.

Amasijo

Primero se mezclarán los líquidos, y luegos los secos. Esto hará que todos los sabores e ingredientes se integren mucho mejor en la masa final.

Con levadura fresca se refiere a una levadura que se desgrane, que no esté apelmazada. Probablemente una recién comprada del súper y de buena marca. Se puede hacer con levadura seca (se usa la mitad del peso), pero tendrá mejor sabor con una fresca.

Luego, para conservar el restante de la levadura, se puede congerlar. Pero al descongelar ya habrá perdido un poco su poder. En vez de 10g de levadura, en este caso, se usarían 15g para compensar eso.

1. En un bowl, agregar todo menos la harina.
2. Mezclar e integrar bien todos estos ingredientes.
3. Luego, agregar la harina.
4. Mezclar e integrar todo de a poco

La masa no necesita un buen amasado. De hecho, sería muy malo porque la masa tomaría mucha fuerza y complicaría los pasos siguientes.

¿Qué quiere decir que tiene mucha fuerza? La harina de trigo tiene glúten, y cuando uno la trabaja en un medio de hidratación, se activan sus cadenas de proteínas. Si la masa está recién hecha o se la sigue amasando, va a crear resistencia. A esta resistencia es la referencia a la "mucha fuerza". Si la masa descansa un tiempo, estas cadenas le proporcionan elasticidad a la masa (se dice que está relajada) y se hace mucho mas fácil de trabajar.

5. Tapar la masa y dejarla en descanso por unos 15 minutos
6. Estirar la masa de manera rectangular

Colocar el empaste en el amasijo

En este apartado y el siguiente realmente es muy conveniente ver el video para saber cómo integrar el empaste con el amasijo y hacer las láminas de hojaldre. A partir del minuto 15:00 del video de referencia.

Aquí van unas notas importantes como referencias:

Una vez colocado el empaste en el amasijo, necesita un descanso de entre 1hs y 2hs en la heladera antes de ser trabajado y estirado. De lo contrario, podría romperse todo.

Hojaldrado

Todos los descansos de la masa a partir de aquí tienen ser de entre 1hs y 2hs en la heladera.

Si la manteca consigue romper el amasijo, no hay que asustarse. Si eso sucedió es porque:

• Faltó frío
• Hubo exceso de frío y la manteca endureció mucho.

Como referencia, la masa debería sentirse bastante helada pero, algo trabajable y estirable al mismo tiempo. Si hay exceso de frío, se puede descansar un poquito a temperatura ambiente y ahí proceder a estirarla.

Te puede pasar como a mí que la heladera no llegar a darle ese frío necesario y podes usar el freezer para llegar a ese punto justo.

Este proceso de estirado y dar vueltas la masa (hojaldrado) se sugiere hacer 2 vueltas doble, 2 veces.

Nota IMPORTANTE: luego de realizado todo el proceso de hojaldrado, NO DEJAR por más que el tiempo mencionado en la heladera: entre 1hs y 2hs. Yo solía hacer la masa a la noche, terminar todo el hojaldrado y dejarla hasta el otro día en la heladera para despertar y hacer el resto de los pasos. Pero en todas esas horas la masa empieza a leudar en la heladera y las cosas no salen bien.

Así que respetar esos tiempos y no dejar las cosas de más.

Crema Pastelera

1. En una cacerola colocamos toda la leche y la mitad del azúcar de los ingredientes. Tenemos 100g, así que agregaremos 50g
2. Llevar la cacerola a un fuego medio

En otro bowl:

3. Colocar el almidón de maiz, harina y el restante del azúcar.
4. Agregamos los huevos y mezclamos

Con la leche ya caliente de la cacerola:

5. Agregamos un poco de la leche al bowl, y mezclamos
6. Toda la preparación del bowl la vertimos en la cacerola
7. Mezclamos y llevamos a un fuego medio sin parar de revolver
8. Una vez que la preparación rompe el hervor cocinamos por un minuto más sin dejar de revolver
9. Apagamos el fuego y agregamos esencia de vainilla. Mezclamos.
10. Colocar la mezcla en otro bowl. Cubrir con papel film. Esperar que se enfríe un poco y llevar luego a la heladera.

Preparar las formas de las facturas

Con la masa descansada de heladera:

1. Estirar la masa. Que no sea quede muy gruesa. 3-4mm de espesor.

Si la masa quedó muy fría, tener la precaución de esperar un poco para que pueda ser estirada sin problemas.

2. Armar las facturas. De nuevo, ir al video de referencia. Minuto 28:00.

Varias de las formas son rectángulos de 9x3cm.

Ir armándolas y dejarlas en la bandeja que irá al horno. No es necesario enmantecar la bandeja, dada la cantidad de manteca que lleva ya la masa.

3. Tapar con papel film y dejarlos leudar a temperatura ambiente por aprox 1hs - 1hs30min.

Doradura

1. Mezclar los ingredientes y listo.

Luego del descanso final

1. Poner el horno a precalentar a 190º por 15 minutos. Es medio-alto en un horno de casa.
2. Pincelar con la doradura sobre todas las facturas.
3. Colocar los membrillos y cremas sobre las facturas. Si querías hacer sacramentos, pues bueno, el membrillo iba en el proceso anterior ya :)
4. Llevar al horno
5. Cuando estén bien doradas, es sinónimo de que ya están listas

Por mientras se cocinan en el horno, hacemos el almíbar

Almíbar

Aporta una humedad y sabor muy importantes a las facturas.

La miel ayuda a que no se formen cristales (esos granitos de azúcar) en la preparación del almíbar. También aportará mucho brillo en las facturas.

1. Colocar los ingredientes en una olla a fuego medio. Mezclar.
2. Cuando rompa el hervor, poner a fuego mínimo por 5 minutos
3. Retirar

A este punto, hay que esperar que salgan las facturas del horno. Dejarlas que se enfrien solo un poquito, que queden tibias. Y ahí aplicar el almíbar. Si no, absorberá mucho almíbar y quedarán muy pesadas (a algunos les gusta que sean así).